全聚德——吃文化与名气
全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了，北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开，一
部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品
牌的旗舰店，前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。
“一炉百年的火，铸成了全聚德，天下第一搂，美名遍中国……”不仅是烤鸭店，所
有的餐饮名店都算在内，比全聚德名气大的在中国怕是找不出来第二家了。
前门的老店不仅是吃烤鸭的地方，也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香，可以
摆30桌筵席，还有专门接待外国元首的帝王厅，解放后，全聚德接待的外国元首不计其数
。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的，烤好后题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添
了新的内容。
最值得一去的是楼下的老铺，恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期
，听第五代传人杨宗满说，摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京
的胡同地图，应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉，这里是最合适的，难怪有些贵宾
放弃楼上的雅座而选择老铺，想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢！
全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的，片法由顾客点，也保留了传统的全部吃法。荷
叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的，空心烧饼也在工艺上做了改进，没有了中间的
面心。
前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方，众多国家元首访问中国都会选择这里
来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭，还了解了烤鸭的文化，还有在不断
续写的历史。
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吃北京烤鸭的讲究(图)
长安壹号——吃档次与感觉
别的不提，单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中，
向右看是繁华喧嚣的长安街；向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。
坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透
的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流
淌，年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那１０0片鸭子，一边
用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知
道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉
，三盘片好的鸭子端上
桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的
是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突
出了鸭肉的酥香鲜嫩。
北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门里太太小姐们的
吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是
现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，
真的是在古老的北京品着北京烤鸭。
还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了
雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府
。
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大董团结湖烤鸭店——吃健康与品味
大董的烤鸭店在京城非常有名，京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭
店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯
一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能，他的烤鸭店又怎能不
火？
提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店
，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑
是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“
又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀
嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤
鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指
导小册子，让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨，是我一生的梦想”，无论从
哪个角度，大董都超越了父亲。新的一年，大董的梦想是开自己的第一家分店。
北京小王府——吃小资与情调
小王府在京城的白领中颇有声望，白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。
几年前，香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府，一定要请王老板亲自点
菜”的说法。用王老板自己的话说，小王府不过是白领的食堂罢了，无论是低调还是噱头
，小王府都是京城餐饮的一道独特风景。
王老板是真正的白领出身，但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时
候生活艰苦，身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过，趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能
就种下了做餐饮的理想种子，等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴，带给众人的惊讶又
催化了理想的种子。母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人，发达的味蕾和对
美食讲究可不是一般北京人的特征，但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的
感情。
小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭，私家菜就是王老板理解的***菜，而烤
鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因，王老板对白领
的小资需求很是了解，不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语，小王府从
一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里，
小王府就是中国餐厅，而在白领眼里，小王府倒是蛮有异域情调。
烤鸭成为小王府的主打菜，王老板的秘诀就是鸭子要选最好的，所有的工序都要严谨
，这些都做到了，鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉，
回家当然吃的是***菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭，看看身边还有那么多外国人
也一样对北京烤鸭热情高涨，的确会感到充满小资情调的轻松。
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便宜坊——吃变化与区别
说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远，位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候，
全聚德的创始人还在做小生意，杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点，才没有步其后尘
，另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候，焖炉烤鸭的路似乎
走到了尽头。
后来便宜坊老字号恢复后，就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术，而是采用了电焖炉来烤制
鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。
现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅
停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香
、莲香和枣香三种口味。
便宜坊推陈出新的思路很有意思，清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧
”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”
更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功
夫的思路，改外不该内，创新不可不谓大胆。
“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一
找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同，毕竟焖炉烤鸭店不多了，一定要记住“便宜”是“方便宜
人”的意思，而不是“便宜”。
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